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¿Pueden los veganos comer chocolate?

Sí, pero hay componentes que se deben tomar en cuenta, en el tiempo que llevo como apasionado del cacao y el chocolate la pregunta de: “si una persona vegana puede consumir chocolate” es cada vez más frecuente, aunque la respuesta siempre es afirmativa suelo recomendar que siempre tomen en cuenta los ingredientes de los que se compone el chocolate, en especial los lácteos, azucares y agregados en el caso de bombones o de los rellenos.

Pocos alimentos en la gastronomía dulce o salada han sido tan eficaces a la hora de adaptarse a las normativas de esta tendencia alimentaria, no solo porque el chocolate oscuro (no siempre) suele ser vegano por contener solamente licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y emulsificantes, haciendo comúnmente que se especifique en sus etiquetas, sino también por su gran variedad de orígenes y porcentajes pero es en esta variedad de chocolates precisamente donde se debe considerar que los elementos como el azúcar y la leche que contiene no siempre pertenecen a esta tendencia de alimentar.

Azúcar y chocolate

Es común el uso del azúcar de caña refinada en la elaboración de chocolate, sea cualquiera de sus variedades, pero con el pasar del tiempo y las nuevas tendencias alimentarias se ha ido sustituyendo el azúcar blanca de caña por azúcares alternativas en algunos casos más valoradas por el veganismo, entre estas azucares alternativas encontramos el azúcar de coco, esta se extrae de la savia de las ramas de la palmera. Un proceso bastante largo donde se busca evaporar de este néctar toda el agua y se tamiza en un azúcar de apariencia oscuro y menos dulce que el habitual; es bastante valorada porque tiene un menor índice glicémico y resultaría así más conveniente especialmente para los diabéticos, pero puede llegar a costar hasta 10 veces más que el azúcar de caña dependiendo de la región.

Esto sin perjuicio de que otro punto que suele interesar al veganismo son los sellos de certificaciones orgánicas o amigables y biosustentables de los productos, en el caso del azúcar existen varias marcas que tienen certificaciones orgánicas o biosustentables para la elaboración, generalmente en azúcar de caña más oscuras que también son utilizadas en la producción de coberturas de chocolate agregándole sabor y aromas particulares de este tipo de azucares semi refinadas.

Leche y chocolate

En general una de las primeras alternativas que empiezan a buscar es sustituir los lácteos por otras opciones y en el caso de la chocolatería se han conseguido formular optimas preparaciones para darles una opción viable a su dieta, se a logrado sustituir la leche animal por extractos vegetales como: el coco, la avena, las almendras y más, dándoles la denominación de “leche de…” aunque no tenga origen lácteo.

No siempre se agrega este extracto que sustituye la leche sino se suele agregar avena en copos, miga de pan, almidones de yuca o mandioca, finalmente la opción más común es la “leche de coco” aunque no siempre resalta las mejores características del cacao, inclusive se sobrepone al sabor del cacao, su sabor particular lo hace una buena opción y además fácil de conseguir ya que generalmente donde se cultiva cacao se suele fácilmente encontrar palmas de coco.

Bombonería y confitería

Las joyas de la corona en la chocolatería siempre serán las trufas y bombones, siempre están en constante evolución, día con día las nuevas tendencias las hace más atractivas visualmente, pero no siempre todos son aptos para una dieta vegana, los rellenos con mantequillas, cremas y lácteos los hacen estar lejos del disfrute de los veganos, lo que se suele recomendar es siempre consultar si la ganache (relleno de bombones y trufas) está compuesto de algún lácteo, derivado o contiene chocolate con leche; dentro de las formulaciones de ganaches algunos chocolateros suelen buscar tener un sabor más puro a cacao sustituyendo las cremas y los derivados por agua, pulpas, infusiones e incluso licores haciendo de estos una alternativa para el veganismo, también sustituyen la miel de abeja, usualmente utilizada por glucosa, miel de maple o de maíz haciéndola también una opción más a considerar.

En confitería se suelen lograr productos bastante ajustables a la dieta vegana, los mediants, la confitería de bombon que recubre granos y frutos secos de capas de brillante chocolate son ideales, las barras de chocolate de porcentajes sobre el 55% cacao podrían garantizarte que nada que no deseas este dentro del producto, como tendencias mas actuales los super alimentos y las adiciones de productos vegetales liofilizados, pulverizados agregándole sabor y color son mas complicados de encontrar dependiendo de la región pero son una última opción a considerar.

Finalmente, a manera de recomendación si eres vegano se aconseja tomar en cuenta estos puntos para evitar malas experiencias al buscar consumir un buen chocolate:

  • Busca chocolates hechos por productores de la tendencia conocida como “bean to bar” o hechos “desde el haba a la tableta”. En estos casos estos chocolates sólo tienen dos ingredientes además claramente reconocibles: cacao y azúcar.
  • El lugar donde lo compras, los artesanos de calidad les apuestan a los chocolates sin saborizantes artificiales especialmente la vainillina, esto es muy habitual en el chocolate de consumo masivo. Si quieres buen chocolate ve a tiendas gourmet, tiendas online especializadas o directamente en la web de los fabricantes.
  • Ten mucha paciencia, un chocolate que especifique que es para veganos es una opción claro, pero muchos de los chocolateros están recién despertando a esta tendencia así lo vegano es algo que comienza a adoptarse así que siempre pregunta porque es muy probablemente que lo sean y no lo hayan colocado en la etiqueta.

Recuerda que el chocolate no se limita a barras y bombones, existen productos de muy buena calidad como los gianduja, pralinés y untables que contienen frutos secos y chocolate sin más grasas añadidas, no te prives centrándote en una pequeña parte de un gran e interminable universo de opciones que nos brinda la chocolatería actual.

Yann Gallon
Director de la Carrera de Gastronomía

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